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油脂結晶の機能性と構造・物性【大阪開催】

~結晶化と物性制御の視点で理解できる~

  • 日時:2017/02/07(火)  10:30~16:30
  • セミナー番号:R170207
  • 主催:R&D支援センター
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本セミナーの趣旨  ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
 本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有食品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。
プログラム

1.油脂の「物性-機能」相関
   a.油脂製品の物理的状態と物性
   b.油脂製品の物性と機能性
2.油脂の構造と分子間相互作用
  2.1 油脂の構造と物性
   a.アルカン類
   b.脂肪酸
   c.ワックス
   d.アシルグリセロール
  2.2 油脂の混合系の相挙動
  2.3 油脂の結晶化
   a.結晶化過程:核形成と成長
   b.熱力学的要因
   c.核形成
   d.結晶成長
   e.結晶の形
   f.結晶の凝集化
  2.4 油脂と乳化剤の相互作用
3.さまざまな状態の油脂物性
  3.1 液体  最近の液体構造の研究
  3.2 バルク固体
   a.チョコレートの構造と物性
   b. ファットブルームのメカニズム
  3.3 ゲル
   a.オルガノゲルの性質
   b.さまざまなオルガノゲル化剤
  3.4 エマルション
   a.W/Oエマルション
   b.O/W エマルション
  3.5 ホイップ
   a.ホイップクリーム
   b.ホイップオイル

講 師佐藤 清隆 氏
広島大学 名誉教授 工学博士 >講師略歴
会場大阪市立中央会館 2F 第5会議室 大阪市中央区島之内2-12-31

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受講料
(税込)
非会員:49,980円 案内会員:1名47,250円,2名49,980円(すべて税込)
学校関係者:10,800円(税込)
※昼食・資料付
※案内会員(無料)登録していただいた場合、通常1名様49,980円(税込)から
 ★1名で申込の場合、47,250円(税込)へ割引になります。
 ★2名同時申込で両名様とも会員登録された場合、計49,980円(2人目無料)で
  す。
※学校関係者価格は、企業に在籍されている研究員の方には適用されません。
備考①定員:30名
    ※ 現在、お申込み可能です。
    満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考②本セミナーの事務処理・受講券の発送等はR&D支援センターが行います。
申込み方法申込み方法、キャンセル等を以下ボタンから確認の上お申込みください。
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