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製品事例を踏まえた食品の消費期限、賞味期限の設定

理化学試験、微生物試験、官能試験の評価とは?
加速試験の考え方、準備、活用のポイントについても実例を基に解説!

  • 日時:2017/11/21(火)  12:30~16:15
  • セミナー番号:R171121-3
  • 主催:R&D支援センター
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プログラム

第1部 12:30~14:30
「食品の消費期限、賞味期限の設定と試験計画の設定」

郷右近 史朗 氏
(株)食環境衛生研究所 食品・環境衛生営業部 チームリーダー
《専門》 食品衛生、品質管理に係る検査、分析など

 食品の検査会社としてこれまでに経験した「お客様からの質問」や「実例」を踏まえて、食品期限表示の設定のための基本的な情報を示します。品質、製造管理の初歩的な学習から実際にどのような検査や分析が必要か?など具体的な内容となります。
​ 「取引先から根拠を示してほしいと言われたが・・・」「現在、実施している手法で本当に良いのだろうか?」「新商品の開発時に、どうすれば良いのか分からない。」など、お困りの方にお勧めです。

​1.はじめに
  ・期限表示設定の基本的な考え方
   【消費期限・賞味期限の違い、ガイドラインについて・・・】
  ・期限表示設定に関する共通の悩み

2.評価項目について
  ・理化学試験、微生物試験、官能試験
  ・理化学試験項目の基本と評価について
   【水分、水分活性、pH、ビタミン、アミノ酸、酸価、過酸化物価、
    アルコール、ヒスタミン、吸光度、粘度、硬さ・・・】
  ・微生物試験項目の基本と評価について【微生物の説明、制御などについて
   含む】
  ・官能試験項目の基本と評価について【外観、色調、におい、味・・・】

3.保存試験の設計と実例
  ・試験設計に係ること【期間、条件、指標、測定方法・・・】
  ・実例【製造、保存条件による具体的な数値の変化など】
  ・加速試験について【食品で加速試験は可能か?】
  ・業界団体のガイドラインについて
   【食肉製品、みそ、しょうゆ、小麦粉、パン、食用植物油、マーガリン、
    即席めん及び生めんタイプ即席めん、パスタ、凍り豆腐、納豆、清涼
    飲料水、コーヒー、冷凍食品、食酢など業界ガイドラインの紹介】

4.質問と回答例
  ・検査会社としてこれまでにあった、お客様からの具体的な質問と回答例

5.食品の期限設定に関するまとめ

第2部 14:45~16:15
​「製品事例を踏まえた食品の期限表示のプロセスと試験データの有効活用」

横山 勉 氏
横山技術士事務所 代表 (元ヒゲタ醤油(株)品質保証室長)>講師略歴

 食品の期限(消費期限・賞味期限)設定には、いくつかの要点があります。具体例により、これを解説します。設定後、理化学・微生物・官能試験のデータを有効活用できます。品質劣化の原因がわかれば、期限延長が可能になります。
 続いて、高温・短時間により賞味期限を推測する「加速試験」の考え方と準備について解説します。
 また、期限表示に関する近年の食品関連業界の動向と食品リコールの1/4を占める期限表示ミスの防止策、開封後の品質安定性についても触れます。

【習得できる知識】
 ・正しい期限(消費期限・賞味期限)設定の配慮すべき要点
 ・官能試験に関して配慮すべき要点
 ・試験データ(理化学・微生物・官能)の連携と有効活用
 ・賞味期限延長の考え方
 ・加速試験の考え方、準備、活用
 ・食品ロス削減、期限表示ミス防止
 ・開封後の品質安定性の考え方


1.食品の期限設定の要点と具体例
  ・消費期限と賞味期限の考え方
  ・期限設定の配慮すべき要点(保存条件、理化学・微生物試験他)
  ・官能試験に関して配慮すべき要点
  ・期限設定の具体例(醤油、つゆ類他)
  ・試験データの連携と有効活用

2.食品の品質劣化要因と延長技術
  ・品質の劣化要因(微生物、酸素、水分変化、化学反応、でん粉老化他)
  ・期限延長技術(HACCP、包装条件、食品添加物、特許例)

3.賞味期限の加速試験の考え方と具体例
  ・加速試験の考え方(高温短時間設定)
  ・加速試験の具体例(醤油、つゆ類他)と温度計数Q10例
  ・加速試験の準備と一般的手順

4.食品の期限表示の動向と関連事項
  ・食品ロス削減への取組み(行政、製造者、流通他)
  ・期限表示に関する業界の動向(期限延長、年月表示他)
  ・期限表示ミス(食品リコールの1/4)と防止策
  ・開封後の品質安定性と注意表示

会場商工情報センター(カメリアプラザ) 9F 会議室 東京都江東区亀戸2-19-1

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備考①定員:30名
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