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においの官能評価とその見える化方法

おいしさ・風味、快・不快、臭気・悪臭など定量化・分析のポイントを解説いたします!

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本セミナーの趣旨 ・においのいくつかの形態を説明
・においの形態ごとの見える化方法の説明
・具体的におい問題の解決スキームを理解する。
プログラム

1.においのいくつかの形態
  1)ガスとにおいの違いはどこにあるのか?
  2)においの種類としての異臭、悪臭、香気、複合臭の違いはどこにある
    のか?

2.嗅覚の検知メカニズムから見た複合臭の特長
  1)人の嗅覚メカニズムとはどうなっているのか?
  2)複合臭は、成分に分けてみないほうがよい?
  3)嗅覚的ホワイトってなに?
  4)オミッション法ってどんな方法?
  5)マスキング現象は複合臭の延長?
  6)嗅覚メカニズムから複合臭を考える

3.においの単位は?
  1)におい物質濃度とそのにおいの強さの関係
  2)においの強さの単位は?
   ・臭気強度、臭気濃度、臭気指数 その定義
  3)検知閾値、弁別閾値って何のこと?
  4)におい質の単位は決められるの?
   ・におい物質とにおいの種類
   ・においは、最低どれくらいのにおいがあれば、全体のにおいが表せる
    のか?
   ・官能によるにおい質の表現とQDA法
  5)オルソゴナルなにおいとレトロネーザルアロマとは。

4.においの見える化方法
  1)においの見える化の歴史
   ・日本における悪臭防止法
   ・悪臭22物質と三点比較式臭い袋法
   ・日本と海外のにおいの強さの決め方の違い
  2)においの見える化その種類
   ・官能評価を用いる見える化(嗜好型官能評価と分析型官能評価)
   ・機器分析を用いる見える化(GC,GCMS,2DGCMS,GCMSMS、
    イオンクロマト)
   ・センサを使った見える化(単素子、におい識別装置)

5.官能評価法って実際どのようにするの?
  1)分析型官能評価と嗜好型官能評価に違い
  2)官能評価の種類とばらつきを低減させる工夫
   ・3点比較法
   ・SD法
   ・QDA法
   ・臭気指数測定方法
   ・ダイナミックダイリューション法
   ・建材、室内臭、自動車室内臭のにおい強度の決め方(ISO)
  3)装置を利用した官能評価
   ・検知閾値の測定方法
   ・弁別閾値の測定方法
   ・マスキングの定量化方法

6.機器分析の種類と特徴
  1)成分に分離する分析(GC,GCMS)装置
   ・その原理
   ・2次元GC,GCMSと、そのメリットは?
   ・成分分析に使われるサンプルの濃縮方法の種類と比較
   ・複合臭・複合香における成分の単離・同定方法
   ・におい嗅ぎGC,GCMSとは?またその応用
  2)1個のセンサを利用したにおいセンサとは?
   ・においセンサの種類
   ・においセンサ利用上の注意点
  3)におい識別装置
   ・複合臭とにおい識別装置の存在理由
   ・原理(嗅覚レセプターは400個近く必要か?)
   ・解析方法と主な応用

7.おいしさ、風味の定量、快・不快度を調べるのあたって
  1)口中香(レトロネーザルアロマ)と味の関係
  2)5感の相互干渉は無視できない。
  3)におい識別装置のユーザーモードを利用したワインソムリエ
  4)おいしさを定量化するには
   ・においと風味との関係 ・異臭と風味劣化
  5)快・不快度を客観化方法

8.臭気・悪臭の定量にむけて
  1)異臭の場合 異臭分析システム(GCMS)の利用による異臭物質特定
    希釈混合装置による、異臭の混入実験
  2)悪臭の場合 希釈混合装置を用いた臭気指数測定
    におい識別装置を用いた臭気指数測定
    スタンダードモードとユーザーモード

9.複合臭に対する最近のアプローチ
   自動オミッション法による方法
  1)オミッション法の難しさと自動オミッション法
  2)自動オミッション法のメリット
  3)自動オミッション法の実例

学べる事〇 においの分類
〇 人がにおいを嗅いでいるメカニズム
〇 においの分析方法と原理、その特長と適応事例
講 師喜多 純一 氏
(株)島津製作所 分析計測事業部 GCTABU マネージャー >講師略歴
会場商工情報センター(カメリアプラザ)9F 研修室 東京都江東区亀戸2-19-1

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受講料
(税込)
非会員:49,980円(案内会員:1名47,250円,2名49,980円)
※昼食・資料付
※案内会員(無料)登録していただいた場合、通常1名様49,980円から
 ★1名で申込の場合、47,250円へ割引になります。
 ★2名同時申込で両名様とも会員登録された場合、計49,980円(2人目無料)で
  す。
備考①定員:30名
    ※ 現在、お申込み可能です。
    満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考②本セミナーの事務処理・受講券の発送等はR&D支援センターが行います。
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